Tom Kha Gai - csípős kókuszos csirkeleves


A családommal hosszú ideig éltünk Ázsiában így közelebbről is megismerhettük a Távol-keleti gasztronómia világát. Helyi élelmiszerüzletekben és piacokon vásároltunk, utcai árusoktól vettük a kínai tojásos palacsintát, cukornádat ettünk és vietnámi limonádét ittunk. Ezek mind felejthetetlen emlékek. Családunkban például a mai napig legendásan magas a rizsfogyasztás mértéke. Jómagam heteken keresztül képtelen vagyok ráunni a kínai, vietnámi és thai fogásokra. Bár Thaiföldön nem éltünk, többször jártam ott és nagy rajongója vagyok a thai konyhaművészetnek. Az édes-csípős-savanyú ízek különleges kombinációi, a friss fűszernövények és hozzávalók mind csodálatosak. Legutóbbi látogatásunkkor a férjemmel közösen részt vettünk egy thai főzőtanfolyamon ahol a legismertebb fogásokat tanultuk meg elkészíteni. Szerencsére ma már itthon sem nehéz hozzájutni a különlegesebb fűszerekhez, bár azért igényel némi utánajárást. De sebaj, mert nagyon is megéri!


Tom Kha Gai – Thai kókuszos csirkeleves

Hozzávalók 2 személyre
25 dkg filézett csirkemell
400 ml kókusztej
3 dl húsleves
3-4 friss lime levél
4-5 szelet galanga gyökér
1 db thai citromfű
2 db friss chili paprika
1 gerezd fokhagyma
½ lime leve
1 ek. halszósz
15 dkg szeletelt gomba
2-3 szál friss koriander
A csirkehúst vágjuk csíkokra. A citromfűre klopfolóval csapjunk rá egy nagyot, így az illóolajok jobban érvényesülnek majd a levesben. A húslevest öntsük egy edénybe, forraljuk fel, majd alacsonyabb lángon adjuk hozzá a kókusztej felét. Tegyük hozzá a csirkehúst, a megtisztított fokhagymagerezdet, lime levelet, a galanga gyökeret és a gombát. A hús és a gomba is gyorsan megpuhul, ekkor adjuk hozzá a maradék kókusztejet és főzzük még 5 percet. Zárjuk el a lángot alatta, és ízesítsük a halszósszal, lime lével, korianderrel. A citromfüvet tálaláskor kiszedhetjük belőle, Thaiföldön azonban minden benne hagynak a levesben.
(Photo: Csillaganizs)

Ököruszály leves - mert nem javul az idő
Ököruszály levesnek a marhafarokból készült levest hívják. Ez volt Krúdy Gyula kedvence és saját receptet is írt rá. Tartalmas, karakteres ízű, szinte már olajos leves készül belőle, különösen ha az előírásnak megfelelően kellő türelemmel főzzük több órán keresztül. Mikor a hús megpuhult a levest érdemes lezsírtalanítani és utána tálalni. Egyes verziókban a tálalás előtt még belefőznek egy kis pohár konyakot, sherry-t, vagy fehérbort. Én az alkohol nélküli verziót főzöm, íme a receptje:

Ököruszály leves palacsinta metélttel

1 kg marhafarok a csigolyáknál darabokra vágva
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 zeller
Fél karalábé
1 kisebb fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 közepes burgonya
3-4 szem gomba
6-7 szem bors
Só
Fél csokor petrezselyem
A Palacsintametélthez:
10 dkg liszt
1 tojás
2 dl tej
Csipet só
szódavíz
A húsdarabokat megmossuk és hideg vízben egy nagyobb edényben feltesszük főni. Mikor forrni kezd, és utána még tíz percen keresztül, leszedegetjük a habját, majd hozzáadunk néhány szem borsot, enyhén megsózzuk és nagyon alacsony lángon gyöngyöztetjük kb. 3 órán keresztül. Közben a leveszöldségeket megtisztítjuk, és felvágjuk. Egy óra után a leveshez adjuk a répákat, fokhagymát, hagymát, burgonyát, a karalábét, zellert. Mikor a hús már majdnem puha hozzáadjuk a petrezselymet és a gombát. A levét folyamatosan vízzel pótoljuk ha elfőtte, és ízlés szerint sózzunk utána. Akkor van kész, mikor a hús már olyan puha, hogy szinte magától leválik a csontról. Míg fő a leves a hozzávalókból sós palacsintákat sütünk, melyeket csíkokra darabolva kínálunk mellé. Karakteres ízű, nagyon finom leves. Másnapra kissé megdermedhet vagy bekocsonyásodik, ilyenkor a zsírját is könnyebb leszedni.
(Photo: Nők Lapja konyha)

Lélekmelegítő leves: orosz Scsí

Az orosz scsí leves az egyik nagy kedvencem. Az orosz konyhában nagyon népszerű étel, hétköznapokon és ünnepeken egyaránt szívesen fogyasztják. A káposztából készülő Scsi, a testet és a lelket is kellemesen átmelegíti, a maihoz hasonló kellemetlen időjárású napokon. Egyes orosz szakácskönyvekben több, mint 60 féle változata megtalálható. A hagyományos scsí kemencében készül, és nagyon lassan főzik, és egy kanál tejföllel, valamint rozskenyérrel kínálják. Íme itt egy általam kedvelt változata.


Scsí
Hozzávalók 6 személyre
50 dkg marhahús
50 dkg savanyú káposzta
10 dkg füstölt sonka
2 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 evőkanál főzővaj
2 dl tejföl
3 babérlevél
8 szem fekete bors
só
A marhahúst kockára vágjuk és annyi hideg vízben feltesszük főni, hogy ellepje. Mikor felforr, leszedjük a habját és alacsonyabb lángon főzzük tovább. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, és a csíkokra vágott répaféléket. Eközben a savanyú káposztát egy kevés vajon és vízen megdinszteljük. Mikor megpárolódott hozzáadjuk a marhahúshoz, beletesszük az apró darabokra vágott sonkát, a babérlevelet, hagymát, borsot, sót és így az egészet addig főzzük, amíg minden puha nem lesz. Forrón, tejföllel kínáljuk.
(Photo: NL konyha)

Cassoulet - Dél-Franciaország büszkesége

Nyár végén Dél-Franciaországban jártunk, ahol csodálatos helyeket fedeztünk fel. Az egyik kedvencem a meseszerűen szép Carcassone volt. A középkori város fallal körülvett óváros igazán mesébe illő kanyargós kis utcáival, és a várral. Az ételeket illetően a város nagy büszkesége a Cassoulet, ami Dél-Franciaország egyik legjellegzetesebb fogása. Számos változata létezik ennek a húsból és babból készülő egytálételnek. Sertésből, bárányhúsból, kacsából egyaránt készítik. A jó Cassoulet hosszú órákon keresztül, lassú tűzön fő.


Kacsa Cassoulet
3 kisebb darab grillkolbász
2 darab kacsacomb
1 darab kacsamell
Fél kiló tarkabab (főzés előtt áztassuk be 6-8 órára)
1 nagyobb tisztított hagyma
1 nagyobb paradicsom
2 tisztított sárgarépa
3 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 evőkanál olaj
1 dl száraz fehérbor
1 friss rozmaringág
Fél csokor petrezselyem
Só, bors
Egy nagyobb serpenyőben pirítsuk meg az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd adjuk hozzá a babot, a félbevágott sárgarépákat, a fűszernövényeket. Öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje és közepes lángon főzzük 1-11/2órán keresztül. Miközben fő a bab a kacsacombokat és mellet vágjuk kisebb darabokra, majd sózzuk és borsozzuk. Egy csepegtetőrácsos tepsiben bőrös oldalukkal lefelé 10-15 percig süssük 200 fokon, majd fordítsuk meg a húsdarabokat és süssük még 10 percig. Egy serpenyőben kevés olajon süssük meg a grillkolbászokat is. Mikor a bab már félig megpuhult szedjük ki a zöldfűszereket, szűrjük le és sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Fontos, hogy a bab visszamaradt főzőlevét ne öntsük ki. Egy nagyobb jénai tálban rakjunk le egy réteg babot, majd következzenek a kolbászkák, a sárgarépák, kacsahús fele, aztán újabb babréteg és a többi hús. Adjuk hozzá a bort, és a bab főzőlevét. A lének el kell lepnie a babot, ha szükséges pótoljuk egy kevés vízzel. Tegyük rá az edényre a tetejét és forró sütőben süssük még kb. 1 órát. (amíg a kacsahús és a bab teljesen meg nem puhul).
Igazán őszi, laktató étel, kínáljunk mellé savanyúságot.
Fotó: NL konyha