Sztroganov bélszín

Teljesen magával ragadott az Orosz Kulinária világa c. könyv. Nemcsak remek recepteket tartalmaz, de lebilincselően mesél az orosz konyháról, életmódról és szokásokról is. Ezúttal a Sztroganov bélszínre kattantam rá, amit amúgy is gyakran szoktam készíteni. Bár orosz ételként tartják számon, a recept eredetileg francia találmány. Odessza főkormányzója Alekszandr Sztroganov gróf Franciaországból származó szakácsa találta fel, és hűségét bizonyítva gazdájáról nevezte el a hagymás, gombás tejszínes specialitást. Nagyon finom és gyorsan elkészül!

Hozzávalók 4 személyre

50 dkg bélszín

2 hagyma

25 dkg champion gomba

3 dl tejszín

2 evőkanál vaj

1 evőkanál mustár

3-4 csemege uborka

Só, frissen őrölt bors

A bélszínt csíkokra vágjuk és az üvegesre párolt hagymán megpirítjuk. Sózzuk–borsozzuk, majd hozzáadjuk a mustárt, a felszeletelt gombát és felöntjük tejszínnel. Pár perc után hozzáadjuk a karikára vágott csemege uborkát, forrásig hevítjük, és megvárjuk míg kissé besűrűsödik. Főtt rizzsel, vagy sült burgonyával kínáljuk.

Fotó: NL Konyha

Sólet

A sólet recepteket böngészve számtalan verziót találtam. Az eredeti sóletet hosszú órákon keresztül cserépedényben, kemencében sütve készítették, libahússal, libakolbásszal és apró szemű fehérbabbal. A recepteket olvasgatva készítik kóser módon kizárólag füstölt libahússal, libazsírral de felbukkannak a nyilván nem eredeti, ám biztosan szintén nagyon finom füstölt oldalasos, csülkös variációk is.

Sólet
Hozzávalók 4 személyre Elkészítési idő: 2,5-3 óra
250g fehérbab
10 dkg árpagyöngy (gersli)
1 fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 füstölt libamell (ha nem kapnánk, tegyünk bele libamellet és valamilyen füstölt húst)
2 teáskanál pirospaprika
Só
Az előző nap beáztatott babot kevés vízben tegyük fel főni. Főzzük fél órán keresztül, majd a korábban beáztatott cserépedény (római tál) aljára rakjunk le egy réteget belőle. Erre kerüljön a füstölt hús, majd ismét bab következik. A tetején oszlassuk el az árpagyöngyöt, szórjuk rá az apróra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, hintsük meg pirospaprikával és egy teáskanál sóval. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, majd szorosan fedjük le és sütőben 180-200 fokon süssük 2-2,5 órán keresztül. Időnként ellenőrizzük le, hogy van e rajta elég víz, ha szükséges pótoljuk. Akkor van kész, mikor minden hozzávaló megpuhult, a babszemek kissé megbarnultak és szaft besűrűsödik. Fotó: NL konyha

Flambirozott kacsacombok konyakos körtepürével
Hozzávalók 4 személyre:
4 kacsacomb
1,5 dl konyak
3körte (kompótból is készithető)
Só, frissen őrölt bors
Reszelt szerecsendió
A kacsacombokat megtisztogatjuk, megmossuk és leszárogatjuk. Megsózzuk, tekerünk rá frissen őrölt borsot, és fólia alatt zsirlecsepegtetős tepsiben 200 fokon 1,5 órán keresztül sütjük. Ezután levesszük a fóliát, és még 30 percig sütjük, ezalatt a bőre is szép ropogósra sül. Közben a körtét pürésitjük egy kevés szerecsendióval, és egy evőkanál konyakkal izesitjük. Mikor elkészültek a combok tányérra tesszük őket, tálaláskor meglocsoljuk kevés konyakkal, és meggyújtjuk. Nagyon szép igy feltálalni a lángoló combokat. Sütőben sült burgonyatallérokat kináljunk mellé.

A családunkban nagyon sok nyúlhús fogy, köszönhetően apukámnak, aki évek óta foglalkozik nyulászkodással. Remek tenyészete van, ahol nagy odafigyeléssel és gondoskodással foglalkozik az állatokkal. Az egyik legkedvesebb emlékem, amikor kiskorunkban húsvét táján, rendszeresen egy kisnyúl társaságában ébresztgetett minket. Megértem azokat akik túlságosan aranyosnak tartják a tapsifüleseket ahhoz, hogy ízletes pörköltek vagy sültek készüljenek belőlünk. Különösképpen akkor ha valaki olyan traumán esett keresztül, hogy ünnepi ebéd gyanánt éppen házi kedvencét kellett volna elfogyasztania. A "nem eszünk meg semmi olyat amit megsimogatunk" elve, nálunk úgy van érvényben, hogy "nem eszünk semmi olyat aminek neve van." Így például amikor meg kellett válni a szépkorúvá érett, állományt fenntartó Baksi névre hallgató baknyúltól, egyértelmű volt, hogy ő bizony sosem fogja egy recept hozzávalójaként végezni.
A nyúlhús azonban rendkívül ízletes és egészséges, zsír szinte alig van rajta, a húsa pedig nagyon finom rostú. Remek rántva, de gulyást, pörköltet, sülteket is készíthetünk belőle. Én legutóbb ezt a Kakukkfüves-póréhagymás sültet készítettem.

Kakukkfüves-póréhagymás nyúlsült
Hozzávalók 4 személyre:
4 nyúlcomb, vagy 2 comb és 2 gerinc darab
2 szál póréhagyma
3 gerezd fokhagyma
3 dl száraz fehérbor
3 dl tejszín
4 szál friss kakukkfű
10 dkg bacon szalonna
2 evőkanál liszt
só, frissen őrölt bors
A nyúlhúst megmossuk, és szárazra törüljük. Besózzuk, bedörzsöljük az összezúzott fokhagymával. A póréhagymákat karikára vágjuk és egy tepsi aljára szórjuk. Erre ráfektetjük a húsdarabokat. Szórunk rá kevés frissen őrölt borsot, és a kakukkfüvet. A húsdarabokra teszünk keresztbe egy-egy szalonna csíkot és meglocsoljuk a fehérborral. 180 fokon sütőben 60 percig, fólia alatt sütjük. Mikor elkészült kiemeljük a nyúlhúst, és a megmaradt fehérboros-póréhagymás szaftot besűrítjük a tejszínnel és 2 evőkanál liszt keverékével. Ízlés szerint sózzuk, és a hús mellé kínáljuk.